concept コンセプト

尾瀬十帖のメイン食材は山菜、野菜、棒鱈、身欠ニシン、豚肉、ジビエ。故・開高健氏がこの地で「奥只見の魚を育てる会」をつくり、「キャッチ・アンド・リリース」を推進したことに敬意を表し、奥只見湖のイワナやサクラマス、ワカサギは料理に提供しません。またジビエに関しても命の尊厳の観点からたくさんの量を提供しません。「熊鍋など山奥ならではの料理を食べたい」というご意見も頂戴するのですが、昨今、各地で提供されている熊料理、その「熊ブーム」とも言える状況は度を超しており、人間が生きるための猟ではなく、人気メニューを作るための猟が加速している状況です。開高氏が逗留した村杉小屋の二代目、佐藤洋一さんは言います。「このあたりでタンパク源といえば棒鱈と身欠ニシン。冬はウサギ狩りもしたし、熊狩りもしたけれど、生活の糧より多くはとらなかった。だからお客さんにも出さなかった。開高さんが逗留したのは夏だからジビエは食べていないはず。親父は里から豚肉や牛肉を買ってきて、週に一度くらい振る舞っていたよ」麓の小出は養豚が盛んな街で、生ホルモンの店が多いことでも有名。そんなことから尾瀬十帖の肉料理は豚肉を中心にご提供しています。

そしてもう一つ、重要なのが「味付け」。山菜や野菜の繊細な苦味や酸味、旨みを感じ取っていただきたいので、化学調味料や食品添加物を一切使いません。発酵技術を使って旨みは引き出したり、自家製の発酵調味料で味付けしたりしていますが、塩分も少なめ、砂糖も基本的に使わないので、もしかすると「味が薄い」と感じるかもしれません。そんな時は「荒沢岳の湧水」をひとくち口に含んでから召し上がってみてください。ご自身の繊細な味覚が呼び起こされることでしょう。ちなみにお酒は地元の銘酒「緑川」をはじめ新潟の日本酒を各種ご用意しています。緑川酒造はサントリーの元会長、佐治敬三氏と縁がある酒蔵。作家の開高健氏は元サントリーの社員であったことなど、新潟県魚沼市と銀山平、サントリーと緑川、開高氏と複数の繋がりがあったようです。そういう背景から「10 Stories Hotel OZE 尾瀬十帖」で提供するビールはサントリーのみ。ウイスキーもサントリーのみ。開高氏はウイスキー好きとしても有名でした。ぜひ夜は焚き火を眺めながらオンザロックのウイスキーをちびりちびり、お楽しみください。

私は群馬県吾妻郡東村（現・東吾妻町）という小さな村で生まれ、育ちました。村には紅葉名所として知られる吾妻渓谷があり、ランドセルにはいつも釣り竿が入っていました。学校帰りにイワナやヤマメを釣るのですが自分で絞めることができず、庭の池に放していたことを思い出します。池に魚が溢れてくると、その魚を塩焼きにして祖母が食べさせてくれました。
夕食は祖母と祖父の畑で採れた野菜がメインで、米は裏の田んぼで収穫したもの。秋には家族総出で稲刈りをした記憶があります。高校時代にはその田舎すぎる生活が嫌いになり都会に憧れたのですが、料理の世界に入ると少年時代の豊かな思い出が常に頭の片隅にあるようになりました。
25歳になったとき思い切って海外に出たのですが、自分が選んだのはパリのレストランではなく、南フランスのニースから車で1時間ほど山に入った一つ星レストラン。毎日、野菜やトリュフ、ときにマグロが一本届くのですが、シェフと生産者が深い絆で結ばれている光景は衝撃的で、同時に周囲の土地や海を守る重要性も学びました。
帰国後は東京のレストラン、そして「ローカル・ガストロノミー」を掲げる「10 Storeis Hotel」（株式会社自遊人）に入社。「松本十帖」を経て「尾瀬十帖」のシェフに就任したわけですが、今、強く思うのは、日本の山が本当に豊かだということ。

多雨で高温多湿、しかも四季がある日本の山はフランス以上に豊かですし、国土の隅々にまで毛細血管のように川が流れ、流域を潤している国は世界でも稀ではないでしょうか。
少年時代に感じた山の豊かさ。それは塩焼きイワナの火傷しそうな温度感であり、茹でたてとうもろこしの甘さであり、水で冷やしたトマトにかぶりついたときに飛び散る果肉であり、焼けた籾殻から軍手で焼き芋を探し出す宝探し感であり…。
クリエイティブ・ディレクターの岩佐から与えられた料理テーマは「文明と原始の融合」。私はピンセットで盛り付けるような料理や色とりどりのソースで絵を描くような料理はあまり好みではなく、美味しいものを「ドン」と盛り付けたいタイプ。薪火や炭の良さも松本十帖で学びましたが、かといってオーセンティックなスタイルだけではなく、最先端の調理技術も取り入れたい派です。
少年時代の記憶、「原始」的な美味しさ。そして料理学校時代から20年で学んだ「文明」技術、さらにフランスで学んだ「料理文化」を融合させて、この尾瀬・奥只見という地を表現したいと考えています。
あえて「サスティナブル云々」を語るつもりはありません。山で育った私にとって「サスティナブル」はあたりまえ。ここ「尾瀬十帖」でもあたりまえのことです。山の暮らしがいかに自然体でサスティナブルであるか、身体で、五感で感じていただければ幸いです。